La petite boutique de Marigot est devenue bien vite trop exiguë pour assurer tout à la fois la production et la vente des glaces. En 1982, Paolo ouvre un nouveau site de production à Grand Case, mais rapidement celui-ci aussi s’avère trop petit pour faire face à la demande croissante. Aujourd'hui, les crèmes glacées Etna sont fabriquées à St-Louis Corner à Rambaud, toujours comme autrefois !

Une toute petite entreprise

42 ans plus tard Paolo est toujours fidèle au poste, et continue de veiller sur la fabrication des crèmes glacées, épaulé par sa femme Betty et ses trois employés. Ils réussissent ensemble à produire près de 800 litres chaque jour, et peuvent en pleine saison aller jusqu’à 1200 litres quotidiens. Si les recettes respectent toujours la tradition artisanale d’autrefois, l’entreprise s’est depuis dotée d’équipements modernes. Cuves en inox, réfrigération dernier cri, chambres froides, camion frigorifique … tout est prévu pour ne pas rompre la chaîne du froid.

Un casting produits très sélectif

Les ingrédients proviennent, insularité oblige, des quatre coins du monde : beurre  de Nouvelle-Zélande, cacao hollandais, vanille Bourbon de Madagascar, noix de pécan de Géorgie … mais les ingrédients essentiels, sucre et fruits, sont achetés le plus souvent possible aux producteurs de la Caraïbe. Chacun est soigneusement choisi, selon les critères intransigeants de Paolo. Le beurre, à 82% et pas moins, la purée de mangue, les fruits de la passion… tous  sont incorporés et mélangés à la main. La future crème glacée est pasteurisée et homogénéisée avant d’être conditionnée, bien souvent par Paolo lui-même

Ce qui fait la différence

La crème glacée Etna est composée à 14% de matière grasse ce qui lui donne une texture très crémeuse et une saveur très riche. Contrairement aux autres glaces, qui fondent rapidement dans un désordre aqueux, elle fond très lentement, même sous le soleil des Caraïbes.
Aujourd’hui la marque propose plus de 26 parfums, certains spécialement créés pour les restaurants, mais beaucoup sont disponibles dans la plupart des magasins et supermarchés des deux côtés de l’île. Difficile de faire un choix, mais si l’on devait s’arrêter sur l’un des best sellers des ventes, entre cookie cream, rhum raisin, chocolat et vanille c’est ce dernier que l’on retiendrait.
Ce parfum classique est bien trop souvent un peu pâteux et dénaturé par l’emploi de vanille artificielle. Chez Etna c’est tout l’inverse. : sa consistance est onctueuse, le goût de la vanille naturelle est bien marqué mais pas trop, la texture est très fine, et, au final la glace se fait légère. Il est vrai que lorsque l’on a goûté ces crèmes glacées on a bien du mal à se contenter ensuite des productions industrielles. À tel point que cette petite société ne connaît pas la crise.
Après Irma, c’étaient les seules glaces que l’on pouvait trouver sur l’île. Les gens ont donc testé un peu par obligation, et depuis la clientèle ne cesse de croître.
Seul bémol, Paolo et Betty voudraient bien prendre leur retraite, mais à ce jour n’ont pas encore trouvé de repreneur. Souhaitons seulement qu’ils resteront encore un peu, le temps de transmettre toutes leurs recettes pour que cette production 100% Saint-Martinoise perdure.