Éveiller les papilles à de nouvelles saveurs

Par Ann Bouard

15 October 2021

Le bien manger s'apprend dès l'enfance, en famille, puis passe par l'école qui elle aussi a son rôle à jouer dans l'éducation du goût, de la santé et du bien-être. La 32e édition de la semaine du goût avait lieu cette semaine, du 11 au 17 octobre. Au collège Soualiga, comme dans toutes les écoles françaises, les élèves ont pu participer à des ateliers de découvertes et éduquer leurs papilles.

C’est le chef Gilbert Rousseau, du restaurant le Sandy Toons à la Savane, secondé par Kiano Connor en seconde cuisine au lycée professionnel, qui a relevé le pari de surprendre les élèves du collège Soualiga par des préparations auxquelles ils ne sont pas forcément habitués. Au menu de ces dégustations quotidiennes des veloutés, de patates douces ou de brocolis, des verrines de petits légumes, cuits ou crus, du jus de tamarin ou de feuilles de fruit à pain. Les élèves devaient deviner ce qu’ils dégustaient avec souvent la surprise de découvrir que le brocoli en velouté, c’est bon ! Même exercice pour le sucré avec des bâtonnets de mangue, des Johnny Cakes au giraumon, des rochers cocos ou des fruits exotiques séchés. Un travail sur la nutrition était également au programme dans les cours de SVT et en parallèle était proposé un quizz en ligne sur la perception des saveurs, les organes sollicités pour différencier l’amer, l’acide, le salé, le sucré ou l’umami !

L’umami une 5e saveur ?

Dans la plupart des pays occidentaux, depuis le plus jeune âge nous avons appris à différencier le sucré, le salé, l’acide ou l’amer en les associant à des aliments caractéristiques. Mais les Japonais, eux, distinguent une cinquième saveur, celle du mono-glutamate de sodium que l’on retrouve par exemple dans la sauce soja. Le mono-glutamate de sodium est détecté par les bourgeons du goût, tout comme le saccharose pour la saveur sucrée ou le chlorure de sodium (NaCl) pour la saveur salée.

Il s’agit donc bien d’une saveur que tout le monde peut percevoir, que l’on soit français ou japonais … mais faute de vocabulaire spécifique, le français a emprunté le mot « umami » au japonais pour la désigner et cela signifie « goût délicieux » !