Interview croisée : une île, deux chefs, deux parcours

Parlez-nous de vos débuts en cuisine. Qu’est-ce qui vous a donné envie de devenir chef ?

Pierre : Ma passion est née dans la cuisine familiale, aux côtés de ma mère qui travaillait dans la restauration. J’ai compris que la cuisine pouvait transmettre de l’amour et du caractère.
Bryan : La cuisine est un véritable héritage familial. J’ai baigné dedans dès mon plus jeune âge. J’ai toujours eu un attrait naturel pour la création, et la gastronomie s’est imposée comme une évidence.

Quel a été le parcours de votre apprentissage ?

Pierre : J’ai d’abord été formé au Lycée Hôtelier de Saint-Martin. Une formation exigeante mais aussi très humaine. Sans les moyens des grandes écoles métropolitaines, mais avec une solidarité sans faille. J’ai ensuite continué dans des maisons étoilées en France et en Suisse, notamment auprès du chef Didier de Courten.
Bryan : J’ai reçu une formation dans un lycée hôtelier à Paris, puis auprès de grands chefs MOF comme Guillaume Gomez, Chef à l’Élysée. C’était un enseignement sévère mais efficace. Cette expérience m’a permis de comprendre le potentiel immense de ce métier, mais également sa dureté.

Comment la gastronomie caribéenne influence-t-elle votre cuisine ?

Pierre : C’est une cuisine de cœur, de partage, d’identité. Elle mélange héritage africain, caribéen, asiatique, européen, avec toujours la même générosité. Même dans ma cuisine moderne, je n’oublie jamais d’où je viens.
Bryan : J’ai eu la chance de grandir dans une famille de producteurs. J’aime travailler des produits locaux nobles, comme le cacao, la vanille, la canne… On ne met pas assez les produits d’outre-mer en valeur, c’est dommage car c’est une richesse.

Quels ont été vos plus grands défis ?

Pierre : Faire respecter mon identité. Quand on vient d’une petite île, certains nous regardent avec condescendance. J’ai fait de mes origines une force et travaillé deux fois plus pour prouver que la cuisine caribéenne a sa place dans la gastronomie internationale.
Bryan : L’intégration en métropole. En tant qu’Antillais, j’ai dû me détacher des clichés. La gastronomie reste un milieu fermé… mais cette rigueur m’a apporté discipline et envie de me dépasser.

Comment mariez-vous les influences caribéennes et françaises ?

Pierre : Je fais dialoguer la technique française et l’âme caribéenne. Par exemple, mon foie gras poêlé laqué au guavaberry, gravlax de canard aux épices, pané à la cassave, avec johnny cake et champignons farcis. Une assiette qui raconte une histoire sans trahir la tradition.
Bryan : La Caraïbe est présente dans mon assaisonnement, plus prononcé qu’en cuisine française traditionnelle. J’aime mettre en valeur le métissage de notre culture dans des saveurs étonnantes et variées… Par exemple, un plat de dombrés, c’est bien plus qu’une recette : c’est toute une mémoire qui se raconte.

Quels sont vos projets pour l’avenir ?

Pierre : J’ouvre prochainement mon restaurant à Tours, mais mon objectif est clair : revenir ouvrir à Saint-Martin une maison de cuisine caribéenne moderne qui valorise nos produits et nos artisans — un lieu de transmission pour la jeunesse.
Bryan : Mon retour à Saint-Martin n’était pas prévu, mais l’accueil reçu à mon arrivée me conforte dans ce choix. Améliorer ma technique, apprendre sans cesse… Peaufiner mon expérience, c’est ça mon projet.